Cada cuina del món d'avui no només té els seus propis plats tradicionals, maneres de preparar-los, no només utilitza determinats tipus de productes en funció dels recursos naturals i de les estacions. Cada nació també utilitza els seus propis estris de cuina: olles, culleres de cullera, plats, etc., però un cuiner mai no podrà prescindir dels ganivets a l'hora de cuinar, sense importar com tinguin l'aspecte o com es diguin.
La La cuina tradicional japonesa, que es va desenvolupar als segles XVII i XVIII, també té característiques pròpies, com ara un determinat conjunt d'eines de tall utilitzades per a diferents funcions i plats. Al cap i a la fi, es requereixen ganivets de cuina, com abans d'una espasa katana, dues propietats: nitidesa i fiabilitat al cent per cent.
Característiques dels ganivets de cuina al Japó
Els coberts, com els estris de cuina que s'utilitzen als restaurants del Japó, són una mica diferents dels seus homòlegs de la cuina europea. El ganivet de xef japonès és una cosa fina tant en directe com endinsen sentit figurat. Les seves fulles són realment més primes i més pesades.
L'esmolat només es fa en un costat de la fulla (només per a la dreta!), que sol ser més prima i estreta que la seva contrapart a la cuina europea, tot i que s'exporten eines japoneses de doble tall. El ganivet de xef japonès professional només s'esmola amb una pedra humida especial.
Les seves característiques estan associades amb l'ús de ganivets per cuinar un gran nombre de plats específics de peix i marisc japonesos, l'ús de formatges i salses d'una consistència especial. Per tallar rodanxes transparents de sushi i sashimi, per a un bonic tall sense mantega, la superfície d'aquests coberts ha de ser molt específica.
A més, la funció del ganivet utilitzat dependrà necessàriament de la forma i la mida de la fulla i, per descomptat, de les habilitats i preferències del cuiner a l'hora de treballar-hi.
Funcionalitat (si escau)
Les funcions de les eines de tall i picat japoneses es poden representar de la següent manera:
- xef (xef), bastant gran, ample i pesat, universal;
- Givet de xef santoku japonès, més petit i lleuger, versàtil;
- per tallar peix (utilitzar deba), amb fulla ampla, ossos de peix fàcils de manejar;
- desossat, en forma de mitja lluna, per a peixos, aus i carn, estrets i llargs;
- per tallar;
- talladores (per a rodanxes fines);
- per a sushi i sashimi (yanagiba - reina dels ganivets), talladora especial, rodanxes fines a transparents;
- per fer sashimi (bote de sashimi), llarg iganivets estrets;
- llom;
- per tallar verdures (nakiri), en forma de destral, però estreta i molt, molt afilada;
- per esmorzar i tomàquets;
- per pelar fruites i verdures;
- per a pa, sempre amb clau d'olor, generalment llargs, utilitzat per tallar fruites grans (pinyes, síndries, melons);
- per a bistec;
- per processar crancs (ram kir);
- per tallar pop (takobiki), estret i prim;
- per tallar peix fugu (fugubi), el ganivet més llarg i prim;
- per a ostres, forma i gruix específics, per obrir i tallar la closca;
- per al formatge (amb dues nanses);
- destral de cuina per a carn;
- destral de cuina per a aus de corral;
- ganivets Pchaki.
El ganivet més llarg (bote d'oroshi) té una longitud de fins a dos metres, s'utilitza per tallar peixos molt grans. També hi ha ganivets de xef kasumi japonesos. I aquesta no és una llista completa d'eines de tall.
Per funcionalitat, els ganivets de cuina japonesos es divideixen en 200 tipus, a més, n'hi ha més de 600 addicionals per a plats locals. Com a comparació, només n'hi ha 20 a Europa.
Curiosament, els japonesos només han desenvolupat dos ajudants de tall per cuinar a casa:
- santoku (a les dones li encanta per la seva versatilitat),
- nakiri per a un tall de verdures molt prim i bonic.
Normes generals per triar un ganivet
Com triar el ganivet adequat es descriu de manera molt interessant a la tercera part del llibre de Douglas Adams "The Hitchhiker's Guide togalàxia." Perquè la mà estigui menys cansada, calen peces més lleugeres, primes i tallades més uniformes:
- bon afilat,
- Llargada, amplada i gruix de la fulla específica,
- un pes determinat i la ubicació correcta del centre de gravetat de l'eina de tall.
Tots els xefs professionals destaquen aquests requisits.
Quina mida hauria de ser el ganivet
La mida dels ganivets de cuina professionals japonesos sol ser més petita que la dels europeus: són més curts i estrets. No obstant això, el seu pes no és menor, sinó superior al dels europeus similars en funció. Això es deu a la diferència en els materials utilitzats i a la diferència en la manera d'utilitzar aquests coberts. Els cuiners europeus solen tallar sense problemes, sense aixecar el ganivet de la taula de tallar. Els xefs japonesos tenen moviments lleugerament diferents, de manera que els talladors són més curts.
El gruix de la fulla per als europeus sol ser d'uns dos mil·límetres, per als japonesos: un mil·límetre i mig.
De què ha d'estar fet un ganivet
Les eines de tall de cuina solen ser d'acer. Els darrers ganivets de pedra (ceràmica), compost, titani i altres als restaurants japonesos no s'utilitzen ni com a ganivets de cuina ni de menjador. Encara que el principal fabricant d'eines ceràmiques és Japó. A Rússia, les falsificacions xineses de plàstic es venen sovint sota l'aparença de ganivets de ceràmica.
La composició de l'acer es pot dividir en dos grans tipus: acer al carboni amb un alt contingut de carboni d'1,0-1,5% i acer baix en carboni amb un contingut de carboni de 0,5-0,6%.
En japonèsAls restaurants, són habituals les eines de tall d'acer d' alt carboni. El millor ganivet de xef japonès fet d'acer de Damasc. Són més durs, més afilats, però també més fràgils. Mantingueu-vos agut més temps. S'afilen només sobre una pedra mullada. Aquesta és una pedra especial. Està dissenyat per afilar-se a l'aigua. Segons els comentaris, els xefs professionals del Japó no utilitzen altres mètodes. Aquests ganivets s'oxiden ràpidament, coberts amb un recobriment de pel·lícules d'òxid. Però no fa por. Amb un ús prolongat, la placa impedeix la transferència de l'olor d'un ganivet als aliments. Les eines d'acer aliat estan lliures de placa. Tenen un aspecte fresc, les olors no es transfereixen mai.
A la cuina europea, els ganivets d'acer inoxidable es consideren els millors, perquè s'han d'esmolar amb menys freqüència, són més flexibles (i, per tant, més duradors). L'esmolat d'aquestes eines es pot dur a terme de diverses maneres. S'utilitza en restaurants europeus i eines fetes d'acers aliats. Dopat amb crom, molibdè, vanadi, etc.
Tenen unes característiques lleugerament pitjors en comparació amb l'acer de Damasc: s'emboliquen més sovint, fallen i requereixen substitució. Però aquest ganivet es pot retocar i esmolar fàcilment en condicions normals.
Els xefs professionals de qualsevol cuina solen tenir el seu propi conjunt d'ajudants de tall preferits amb els quals "s'agiten", sense deixar que ningú l'utilitzi. I solen esmolar les seves eines ells mateixos.
El mànec és una part important per a un professional
Els mànecs dels ganivets de cuina han estat tradicionalment de fusta. Especialment processat, no ho permetiava lliscar la mà, però no la va ferir. La fusta d'espècies valuoses (banús, vermell) donava al ganivet un valor especial als ulls dels cuiners i col·leccionistes japonesos. Però la forma del mànec és molt més important: ha de ser plana, tenir forma d'el·lipse (cuina europea) o un poliedre (cuina japonesa) a la secció.
Actualment, s'utilitzen diversos tipus de fusta, plàstics i metalls per a la producció de ganivets de cuina.
Forma i equilibri
La forma dels ganivets de cuina al Japó és tal que la humitat i les partícules del producte processat per ells gairebé no cauen a la unió de la fulla i el mànec. És molt més higiènic i més còmode quan es renta les eines.
Equilibrar un ganivet: crear el seu centre de gravetat en un lloc determinat. L'equilibri habitual és la seva ubicació al mig de la longitud del ganivet. Si l'eina de tall és utilitzada per un professional, és a dir, per a un treball específic constant de tall, tall, desossat, el centre de gravetat per a la comoditat del treball s'ha de desplaçar cap a la fulla o mànec i estar en diferents punts, segons el valor funcional. de les operacions realitzades per ell. Només així podem parlar d'un equilibri perfecte, que fa plaer a aquells que treballen amb aquesta eina de tall.
Un ganivet professional ha d'estar ben equilibrat entre la fulla i el mànec. Aquest equilibri és un autèntic art. Els veritables mestres i les seves obres són valorats pels coneixedors com a instruments musicals Amanti, Stradivari, Guarneri.
Esmolar: problemes i eines
Qualsevol amfitriona sap coml'esmolat de l'eina de tall és important. Al Japó, fins i tot hi ha un terme especial per a l'interval entre l'afilat: "kirinaka". Els japonesos ho fan d'una manera completament diferent. Diferents angles d'afilat, diferents angles de baixada, els mateixos descensos, etc. Això s'anomena "geometria de ganivet". I és molt important suportar-lo per al correcte funcionament de l'eina. Tot i que a la cuina japonesa i europea aquestes "geometries" són molt diferents.
Consell per a cuiners principiants
Quan es treballa amb un ganivet, és important:
- rentar amb cura les taules i totes les eines després del treball;
- Givet de xef japonès per al que està destinat i per a aquest propòsit;
- agafeu el dispositiu mentre talleu així: tres dits al mànec, un a la fulla;
- agafeu el ganivet mentre talleu (ulls de patata, per exemple) amb dos dits;
- el raspall talla les taules de tallar amb la culata d'un ganivet, no amb la fulla;
- després de l'ús, el dispositiu s'ha de rentar, assecar i assegurar-se d'amagar-lo al seu lloc;
- comprar eines de tall de qualitat.
Quin ganivet triar
Els millors ganivets de cuina japonesos són produïts per empreses:
- Global: reclama acer d' alta qualitat;
- Kanetsugu: posicionar-se com a guardians de les tradicions japoneses;
- Masahiro: afirmen que les seves eines són els ganivets més antics de la Terra del Sol Naixent.
Comprant una eina de tall de qualsevol mestre japonès, fins i tot un poc conegut, obtindreu una autèntica obra d'art.
Podeu, per descomptat, fer un ganivet santoku de xef japonès amb les vostres pròpies mans, ambgravat a la fulla, tal com es suggereix en una de les classes magistrals de Youtube, però és poc probable que obtingueu immediatament alguna cosa que valgui la pena.
