En fer vi a casa, arriba un moment en què comença el procés de fermentació, durant el qual el sucre que conté el raïm es converteix en alcohol etílic. El procés va acompanyat d'un alliberament constant de diòxid de carboni. Una característica important: el seu flux normal només és possible en absència d'oxigen contingut a l'aire. Tan bon punt entra al dipòsit del most, comença l'oxidació de l'alcohol i es descompon en àcid acètic i aigua. De fet, en comptes de vi, s'obté vinagre.
Tecnològicament, la tasca d'eliminar el diòxid de carboni d'un recipient amb el futur vi i mantenir l'estanquitat simultàniament la proporciona un segell d'aigua (segell d'aigua, tancament d'aigua). Recentment, aquests dispositius (i fins i tot importats d'Itàlia!) han aparegut a la venda, cosa que provoca un somriure involuntari entre els "veterans" de l'elaboració de vi i la cervesa casolana. Fa temps que estan acostumats a fer-ho sols ifer segells d'aigua d' alta qualitat literalment amb mitjans improvisats.
El dispositiu de tancament d'aigua pot ser senzill, com diuen, escandalós. Molts coneixen el disseny, que consisteix en un sol element: guants de goma suau o un globus. N'hi ha prou amb fer-hi un forat amb una agulla, posar-lo en una ampolla de most, i el "pany d'aigua" (tot i que el nom és inexacte, perquè no està associat a l'aigua) ja està a punt. El dipòsit de goma s'infla amb diòxid de carboni. Quan n'hi ha massa, l'excés surt per la "vàlvula" (forat expandit). Al mateix temps, la pressió del gas no permet l'entrada d'aire. Com fer un segell d'aigua que realment faci honor al seu nom? Això tampoc requereix habilitats especials ni cap material especial. N'hi haurà prou amb tenir un tub de goma amb un diàmetre de 8-10 mm, connectat hermèticament per un extrem a un forat a la tapa de l'ampolla o cilindre. L'estanquitat es pot assegurar recobrint amb alabastre, guix, parafina o cera. L' altre extrem del tub, de 30 a 40 cm de llarg, es submergeix en un recipient amb 100 ml d'aigua refrigerada bullida, que evitarà que entri aire un cop finalitzada la fermentació. El diòxid de carboni alliberat en aquest procés apareix a l'aigua en forma de bombolles. Pel seu nombre i intensitat de formació, es pot jutjar el curs de la fermentació. L'aigua del recipient s'ha de substituir de tant en tant o afegir-hi unes gotes de vodka. A alguns enòlegs no els agrada aquest segell d'aigua per la desagradable olor que desprènun recipient d'aigua i un soroll constant.
Hi ha un pany d'aigua fet a si mateix en el qual el disseny anterior es converteix en un únic tot. Es basa en una tapa de polietilè normal, a la qual es solden a la part superior un tub transparent flexible (en un extrem) i una petita tassa de plàstic (a la part inferior). El tub es doblega de tal manera que l' altre extrem va a un got, on, després de posar el tap en una ampolla de tres litres, s'aboca aigua. El rebaix en ells està pensat per a l'aigua, i es posa una tapa a la part superior, que garanteix l'alliberament de diòxid de carboni a través de l'aigua.
Malgrat la varietat de dissenys i materials utilitzats, el principi de funcionament dels tancaments d'aigua és el mateix. I l'objectiu és el mateix: oferir a la llar vins, licors i licors casolans.
