La pizza real, sucosa i fragant, sobre la massa més fina amb una crosta cruixent, es pot cuinar basant-se en les millors tradicions i receptes d'Itàlia, utilitzant un forn de pizza de marca. L'elecció d'equips tèrmics per a la cuina és bastant àmplia. Quin tipus de forn, quant a rendiment i mètodes de cocció, aconseguirà la perfecció del gust del famós producte?
Tipus de forns
Amb tota la varietat de receptes i mètodes de cuinar pizza, es distingeixen condicionalment dos tipus més coneguts de pizza: la italiana i la nord-americana. A l'hora de preparar cadascun d'ells, s'han d'observar un cert nombre de regles. Això s'aplica no només al mètode de preparació i als ingredients, sinó també als forns en què es cou la pizza.
Entre els equips de cuina professionals per augmentar l'eficiència i automatitzar els processos a la cuina, principalment en cadenes de restaurants i cafeteries, s'ofereixen els principals tipus de fogons:anomenat pompeià, elèctric i de gas. Els forns també es classifiquen segons el principi del seu funcionament en llar i transportador.
Abans de fer una compra, els experts us recomanen que tingueu en compte tots els detalls, ja que l'elecció correcta del tipus de forn afectarà la qualitat dels plats preparats i l'organització del personal.
Estufes de llenya
El forn de pizza de llenya, també anomenat Pompeia, es considera el clàssic i també la millor opció. El seu disseny es va desenvolupar a la península dels Apenins i era una llar semioberta, que s'utilitzava exclusivament per cuinar. L'estufa és una mica semblant a una llar de foc i consta d'una llar de foc, que normalment està feta de maons d'argila refractaria o pedra natural, i una cúpula o volta, creada en forma d'hemisferi a partir de fileres de maons afilades. Aquest forn de pizza de llenya pot suportar càrregues d' alta temperatura, al seu interior les masses d'aire escalfat circulen de baix cap amunt, la qual cosa garanteix una cocció ràpida i d' alta qualitat. Aquest procés de cocció de la pizza dura uns 3 minuts, mentre que la temperatura del forn és de 350-400 °C.
Com a combustible s'utilitzen briquetes de combustible, carbó vegetal i llenya de llenya. Es triga entre 40 i 60 minuts a escalfar el forn, temps durant el qual la temperatura a l'interior arriba als 500 °C. A continuació, el combustible en combustió es trasllada a una de les parets del forn per garantir el moviment uniforme de les masses tèrmiques. La capa acabada de pizza es col·loca directament a la terra del forn i durant el procés de cocció es gira amb una pala especialment dissenyada per obtenir la màxima uniformitat.cocció.
Classificació de les estufes de llenya
El forn de pizza de llenya s'ha utilitzat des de l'antiguitat. Es considera un invent dels italians, però els antics egipcis i els pobles turcs van utilitzar electrodomèstics similars. Aquesta és la forma més clàssica de preparar el prototip de pizza: truites amb farcit, així com pa aromàtic casolà i altres plats. I avui es creu que la pizza real només es pot cuinar al forn de llenya. Només que ara té diverses variacions i es classifica segons el mètode de lliurament, instal·lació i capacitat.
El forn de pizza es pot subministrar muntat i desmuntat. Aquesta darrera opció és convenient per instal·lar-lo en una habitació específica. Està muntat i enfundat in situ per artesans professionals.
Segons el tipus d'instal·lació, els forns poden ser prefabricats i amb un aspecte acabat, mòbils, instal·lats en remolcs especials i utilitzats en festes a l'aire lliure i altres esdeveniments, així com encastats, generalment per encàrrec en una sala específica d'una pizzeria, restaurant o altra institució. La capacitat d'aquest equip de cuina pot ser diferent i depèn del tipus d'establiment, les seves capacitats. Les cafeteries petites demanen forns petits, que estan dissenyats per cuinar quatre pizzes amb un diàmetre de 35 centímetres al mateix temps. Per augmentar l'eficiència dels processos a la cuina, s'utilitzen forns de mida mitjana, que permeten cuinar fins a 10 pizzes i grans, des de 12 fins amés.
Avantatges i desavantatges
Potser cap estufa aconseguirà un efecte tan ràpid com una estufa de llenya. En només un parell de minuts, s'obté una pizza ja feta, embolicada amb un fum aromàtic especial, donant-li al seu gust un picant únic. Sí, i segons els experts, la pizza real només surt al forn de llenya, on es cou a foc obert.
L'aspecte preciós de l'equip permet posar el forn directament a la sala amb els visitants que poden veure l'espectacular procés de preparació del seu plat preferit. Aquest forn no requereix electricitat ni gas i té un rang de preus assequible.
No obstant això, el tipus de combustible utilitzat no es pot dir barat, sobretot tenint en compte el temps necessari per escalfar el forn. Les seves dimensions tampoc no sempre són convenients. Durant molt de temps, el foc obert també es va considerar el principal desavantatge, però gràcies a l'ús d'un hidrofiltre sobre l'estufa, avui això ja no és un problema.
A l'hora de triar una estufa de llenya, els experts aconsellen parar atenció al seu model, mètode d'instal·lació i emissions de productes de combustió. El problema del preu depèn en gran mesura de l'elecció de l'equip. Pot ser alhora una opció econòmica i una estufa amb rajoles o mosaics decoratius força cars.
Forns de coberta
Si l'estufa no es compra per a un restaurant car, sinó per a un establiment més modest, els experts aconsellen comprar una mena d'anàleg d'una estufa de llenya, en què el gas i l'electricitat fan el paper de combustible. Aquest és un forn de pizza. Segons els professionals, aixòuna opció més econòmica que permet variar els ingredients i el temps de cocció.
El nom "fogar" es deu a la llar de ceràmica a l'interior de l'equip. El principi de la cocció es basa en elements de calefacció instal·lats a l'interior de la cambra de treball, que semblen tubs. Brillen sota i per sobre de la cambra. Aquesta és una mena d'anàleg d'una estufa de llenya, aquí només s'utilitza gas o electricitat com a combustible.
L'escalfament del forn a 250 °C es configura mitjançant un termòstat. La pizza triga uns 8 minuts a cuinar-se. Aquests forns poden tenir un o diversos nivells, cosa que afecta significativament la productivitat. Els forns escalonats estalvien espai i augmenten l'eficiència de la cocció.
Classificació dels forns de llar
Les estufes de foc es classifiquen per capacitat de la mateixa manera que les estufes de llenya. Segons el nombre de nivells, poden ser d'un, dos i tres nivells. Per tipus d'energia, es distingeixen els tipus elèctric i de gas.
Pros i contres
Els principals avantatges d'aquests dispositius industrials són la mida petita i el baix consum d'energia. Els forns de foc es diferencien pel volum intern de les cambres, que també serveix com a avantatge. Podeu triar un model per a una determinada mida de pizza, calcular el rendiment del forn en funció dels seients de la pizzeria, etc.
L'únic, basat en revisions i consells d'experts per equipar les pizzeries amb equipament tecnològic, és important parar atenció a l'hora de comprar un forn de llar a l'interiorrevestiment de la cambra i sobre la qualitat de la llar. Amb el seu gruix insuficient, que sovint es troba en models barats, les plaques sectorials de ceràmica estan poc ajustades. Això degrada significativament la qualitat de la cocció. La pizza surt humida i sovint es crema.
Els experts recomanen forns de foc més cars, en particular els forns Cuppone. Aquesta empresa italiana produeix equips amb una cambra feta amb un material que imita la pedra, que permet cuinar una pizza excel·lent. Els experts aconsellen per unanimitat no estalviar als fogons, ja que d'això depèn l'èxit futur de la institució. També recomanen parar atenció als grups d'elements de calefacció (escalfadors), ajustar per separat les seves temperatures.
L'avantatge indiscutible dels forns de múltiples pisos és la possibilitat de continuar treballant en cas de fallada d'un dels nivells fins que arribi el servei o fins que es substitueixi el recanvi necessari. Les revisions d'experts diuen que aquest és un avantatge important i, malgrat el rendiment suficient fins i tot d'una cambra d'un forn de foc, es recomana comprar immediatament equips de dues cambres.
Els forns estan especialment equipats amb vidre resistent a la calor, que és molt convenient per controlar el procés de cocció. Sota els forns poden ser tant superiors com inferiors, es proporciona una solució bastant convenient per a la paret frontal i el control.
Aquests avantatges fan que aquest forn de pizza sigui molt popular. El preu d'aquests equips també és un dels avantatges, ja que difereix significativament de les estufes de llenya. Depenent del model, la disponibilitat de nivells, el país del fabricant, aixòvaria entre 20.000 i 260.000 rubles.
De les deficiències del forn, hi ha una protecció tèrmica baixa i la probabilitat que la pizza es cremi en col·locar-la directament al forn.
Forns transportadors
A les grans pizzeries o en una xarxa de pizzeries, un forn de transport s'ha fet molt popular. Per a la pizza, té un contenidor en el qual es llança per una banda i per l' altra ja està a punt. De mitjana, la cambra utilitza un rang de temperatura de 220 °C. Els fluxos de calor es distribueixen en el sistema de manera automàtica, evitant que la pizza es cremi. Es triguen uns 8 minuts a cuinar.
A diferència dels forns de llenya o de coberta, els forns de transport utilitzen la calefacció per convecció en lloc de la calefacció directa IR.
Segons els experts, els forns transportadors són un equipament indispensable per a una cadena de pizzeries, especialment aquelles situades en llocs concorreguts. Amb un flux constant de visitants, simplement cal complir amb un requisit tan bàsic com és l'obtenció de productes unificats en tipus, tipus, mida i quantitat de farcit. Els forns de transport fan una feina excel·lent en aquesta tasca, que només cal programar per a cada tipus de producte específic.
Classificació dels forns transportadors
Els forns de transport es distingeixen per una alta productivitat. Un equip petit pot produir 12 pizzes per hora, mitjanes - fins a 20 pizzes. Els forns grans, respectivament, es distribueixen al mateix temps a partir de 20 plats.
Per tipus d'aliment, com els fogons, són de gas i elèctrics. I segons el mètode de la seva instal·lació -pis i escriptori.
Quins són els avantatges i els desavantatges
Entre els avantatges dels forns transportadors es troben la calefacció i la cocció uniformes, alta productivitat. Entre les deficiències de l'equip, cal destacar les seves grans dimensions, l' alt cost i l'elevat consum d'energia.
De tots els tipus de forns coneguts, treballar amb equips de transport de pizzaiolo no requereix una especial professionalitat. Aquest és el forn de pizza més senzill. Al mateix temps, el seu model elèctric es considera més pràctic i no requereix subministrament de gas. Tanmateix, els forns de gas es consideren més econòmics.
Com no equivocar-se en l'elecció?
A l'hora de triar un conjunt d'equips necessaris, els experts aconsellen prestar especial atenció al forn. És bastant difícil triar la seva potència correctament, per tant, és molt important pensar en el flux de visitants previst, la mida de la pizza i el seu tipus, el tipus de venda, si la pizza es cuinarà per encàrrec o es servirà directament en la sala.
El més important, segons els experts, a l'hora d'escollir un forn de pizza, és partir en primer lloc del concepte de l'establiment. Per a classe econòmica, menjar ràpid, no hi ha motius per a una preocupació especial. Si estem parlant d'un bon restaurant, llavors cal seleccionar l'equipament corresponent a la seva classe.
A continuació, heu de decidir el tipus de pizza. L'equip de baixa temperatura és adequat per a pizzes americanes i canadenques. Per a la pizza clàssica italiana, els equips es seleccionen amb modes alts, que proporcionen, per exemple, forns de llenya. Però no oblideu que ellsrequereixen una habilitat considerable pizzaiolo. El procés de cocció en aquests forns és curt, però requereix una atenció especial, destresa, capacitat de mantenir el foc i coneixement d' altres matisos de la producció de pizza.
Un enfocament més individual de l'elecció del país d'origen. Els forns de pizza es fabriquen gairebé a tot el món. Molts restauradors prefereixen tradicionalment els fabricants italians, entre els quals els més populars són Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi i altres.
Les revisions d'experts diuen que sempre és millor donar preferència a equips d' alta qualitat de fabricants mundials coneguts, a més, provats en el temps. Així, per exemple, per a cafeteries de temporada, restaurants que tenen pizza en el seu assortiment de plats, el forn de pizza Gam serà una solució ideal. La compacitat dels models d'aquesta marca permet estalviar espai a la cuina, així com instal·lar equips directament al vestíbul, cuinant pizza davant dels clients.
Segons els professionals, els fabricants alemanys Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI i Bartscher estan fent bé la seva feina.
"pizzeria" pròpia al jardí
Avui en dia, podeu veure molts exemples excel·lents de la ubicació reeixida de la zona de cuina exterior a les cases i cases particulars. Aquí podeu cuinar kebabs, pa fresc, diversos plats en cassoles i, per descomptat, pizza. Per crear aquesta zona, recorren a l'ajuda de professionals i sovint, utilitzant instruccions i vídeos als llocs web,fer el seu propi forn de pizza.
L'opció més habitual es considera un forn de fang. Per crear-lo, cal pensar en les dimensions, calcular-ho tot amb claredat i començar a preparar la base. El propi forn està fet de material refractari: tova, maons d'argila refractaria. El muntatge de la volta es pot iniciar amb una obertura d'arc feta de maó vermell recuperat i una barreja d'argila i sorra. Es presta especial atenció a l'extracció al forn.
Consells i trucs per construir un forn de fang es poden trobar al llibre "Construeix el teu propi forn de terra" del constructor més famós d'aquests equips, Kiko Denzer.
