Una de les moltes associacions amb el bell país d'Espanya és el melmelada local. Aquest és potser el plat de carn preferit no només dels indígenes, sinó també de molts turistes que vénen de diferents països.
Sobre la història de l'aparició, les varietats, les principals diferències, els mètodes de tall i com s'anomena el ganivet per al jamon, més endavant a l'article.
Tipus de jamon
Jamon, el llegendari menjar nacional espanyol, és un pernil de porc curat.
Hi ha dos tipus principals de jamon:
- Serrano (muntanya en castellà).
- Ibèric (de l'espanyol - "cama negra").
El jamó ibèric es considera més car que el serrano. La principal característica que separa els dos tipus de jamó és el mètode de la seva preparació i la durada de l'exposició. Una diferència important entre serrano i ibèric és la raça porcina. Perquè una cuixa de porc s'utilitzi per al pernil, el porc ha de ser criat amb una dieta especial.
El segell distintiu del pernil serrà és la peülla blanca (porc blanc). Segons el grau d'exposició, es distingeixen:
- curado - 6 mesos;
- reserva - conservada durant 9 mesos;
- bodega - 1 any d'edat.
El segell distintiu del pernil ibèric és la peülla negra (porc negre). S'utilitzen els següents tipus de porcs:
- De cebo - fet de porcs que mengen glans i farratge.
- Bellota: feta amb porcs que només mengen glans.
Jamon només es fa amb les potes posteriors d'un porc.
Història de Jamon
La primera versió diu que la carn estava molt salada perquè no es fes malbé, és a dir, s'utilitzava sal com a conservant. De vegades, una família pobra no tenia res per menjar més que aquesta carn salada. Segons la segona versió, els espanyols van tastar carn de porc salada quan agafaven l'animal del riu. La font del riu era salada, de manera que el porc que s'ofegava estava xopat amb sal.
Aquesta delicadesa adornava les taules de guerrers, emperadors romans i legionaris. És sorprenent que les receptes registrades en aquells dies s'hagin conservat fins als nostres dies, i s'utilitzen ara, pràcticament sense esmenes ni canvis.
Com tallar el jamon correctament?
Separar la carn d'un pernil amb un ganivet normal és simplement una barbaritat. Els experts culinaris diuen per unanimitat que el seu gust i propietats físiques depenen del tall de jamó, per la qual cosa el tall s'ha de fer a mà i nomecànicament, i amb un ganivet de pernil.
Cal fer servir un estand especialment dissenyat per a això - hamonera. El fan de fusta, de fins a 50 cm de llarg i fins a 20 d'ample (segons la mida del pernil). Un pernil de porc s'enganxa a un cargol afilat des del costat de la peülla, i una altra part del pernil es col·loca a la part ampla de la jamonera. Gràcies al suport de cargol, podeu girar la cuixa de porc i accionar el ganivet de pernil, la qual cosa és molt convenient.
Es considera correcte tallar la carn paral·lelament a l'os. Per evitar lesions al pernil, cal arreglar-lo qualitativament, per evitar que rellisqui al suport. Quan talleu la carn, és important vigilar les vostres mans: amb la mà dreta cal tallar la carn amb un ganivet especial per al jamon, i la mà esquerra ha d'estar a sobre (per a un esquerrans, viceversa). Els espanyols consideren que el tall correcte del jamon és un autèntic art i estudien especialment aquesta habilitat.
Com utilitzar correctament un ganivet per a pernil?
Primer de tot, heu d'aconseguir les eines necessàries per tallar el jamó, és a dir: tres ganivets i esmoladores, perquè la nitidesa del ganivet determina com de fines seran les llesques de jamó.
Es creu que com més fina és la llesca, més saborós és el jamó. Ha de ser tan prim com un full de paper. Això us permet gaudir del sabor únic en què molta gent ha treballat durant molt de temps.
A l'hora d'escollir un ganivet per tallar jamon, és important conèixer la finalitat de cadascun. El primer ganivet -de fulla ampla- serveix per tallarpell i greix innecessari, per la qual cosa és desitjable que la fulla també sigui plana.
La segona, per tallar tires transparents de carn (jamonero), ha de tenir una fulla llarga i prima.
El tercer ganivet per a pernil és curt, de mida petita, per tallar la carn dels ossos.
Molts cuiners professionals fan servir un guant metàl·lic especial: el posen a una mà que no treballa per no fer-se mal. Una de les normes de seguretat a l'hora de tallar pernil és mantenir sempre la mà que no treballa més alta que la mà que treballa, ja que el ganivet de tallar és increïblement afilat.
